Die Kaffeeröstung

 

Ausschlaggebend für die Entwicklung der feinen Aromen ist die Röstung. Kaffee hat weit mehr als 800 Aromen und damit doppelt so viele Aromen wie zum Beispiel Rotwein. Während des Erhitzens laufen zahlreiche Reaktionen in der Kaffeebohne ab. Stoffe werden abgebaut und gleichzeitig entstehen neue Substanzen. Da Kaffee nach der Röstung sehr schnell an Frische und Aroma verliert, wird erst im Importland getröstet.

 

Die Trommelrüstung bezeichnet man als die traditionelle Röstung. Man unterscheidet zwischen Langzeit-und Kurzzeitröstung und zwischen Einzel-und Mischröstung.

 

Bei der Langzeitröstung wird der Kaffee je nach gewünschtem Röstgrad zwischen 12 und 20 Minuten in der rotierenden Trommel bei circa 200-230 °C geröstet. Die Zellwände der Bohne denen sich aus, sobald im Kern der Bohne der Siedepunkt überschritten und der Druck des entstehenden Wasserdampfs und der Röstgase zu groß wird. Dadurch nimmt das Volumen zwischen 50 und 100 % zu, gleichzeitig wird die Bohne aufgrund des hohen Feuchtigkeitverlustes bis zu 20 % leichter. 

Direkt nach der Röstung muss der Kaffee sofort abgekühlt werden, um das gerade entwickelte Aroma zu fixieren. Ohne diese Abkühlung würde der Kaffee durch die Resthitze nachrösten und den Geschmack verändern. Das Abkühlen passiert auf einem Kühlsieb, auf dem die gerösteten Bohnen permanent gewendet werden. Durch die Langzeitröstung wird der Kaffee bekömmlicher; er enthält weniger Säure.

Bei der Kurzzeitröstung wird der Kaffee nur zwischen 90 Sekunden und 3 Minuten bei 500 °C geröstet. Das bewirkt, dass die Bohnen von außen verbrennen und im Kern roh bleiben. Dies wiederum führt beim Genuss von diesem Kaffee (Industriekaffee) bei vielen Menschen zu Magenproblemen und zu Unverträglichkeit von Kaffee.

 

Wichtig ist auch, dass die verschiedenen Sorten für Mischungen (Blends) einzeln geröstet werden. Die verschiedenen Rohkaffeebohnen sind unterschiedlich groß und haben einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt. Deshalb ergibt sich auch jeweils eine andere Röstdauer. Falls die Bohnen von gleicher Größe sind, spricht nichts gegen eine Mischröstung. Es kann von Vorteil sein wegen des Aromenaustauschs während des Röstens.