Das Mahlen

 

Frisch gemahlenes Kaffeemehl und frisch zubereitet gibt den besten und wohlschmeckendsten Kaffee. Durch das Mahlen werden die Zellen der Bohne geöffnet; Aromen werden frei. Diese können sich dann im heißen Wasser lösen. Die durchschnittliche Kaffeemehl-Dosierung eines traditionellen Espressos beträgt 7-8 g Kaffeemehl. Um das Aroma zu schützen wird erst unmittelbar vor der Extraktion gemahlen. Gemahlener Kaffee verliert sehr schnell an Qualität (innerhalb von 15 Minuten circa 60 % der Aromen).

 

Der Mahlgrad

Je kürzer die Exktraktionszeit (Zeit des Kontaktes zwischen Kaffeemehl und Wasser), umso feiner muss gemahlen werden. Bei einem Espresso wird das Wasser in 25 Sekunden durch das Kaffeemehl gedrückt. Der Mahlgrad ist relativ fein, d.h. es gibt eine große Oberfläche und damit einen größeren Widerstand als bei gröberem Mahlgrad.

 

Die Extraktionszeit ergibt sich nicht nur aus der eingestellten Wassermenge und dem Widerstand des Kaffeemehls, auch das Tampen ist ein wichtiger Faktor.

Die Extraktionszeit ist sehr wichtig, da sich die verschiedenen Inhaltsstoffe des Kaffeemehls zu unterschiedlichen Zeiten lösen. In den ersten Sekunden lösen sich vor allem Säuren. Bricht man den Vorgang ab, schmeckt der Espresso dünn und eher fade. Dem Espresso fehlt es an Vollmundigkeit und Fülle. In der nächsten Extraktionsphase lösen sich die Aromen für den perfekten Geschmack. Wird zu lange extrahiert, lösen sich unangenehme Bitterstoffe. Der Mahlgrad für einen Café Creme ist mittelfein.